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Valérie et sa cuisine Bio Par Anne T.
le 20/03/2009 15:14
Elle vient d'écrire des petits livrets sur les jus de légumes et les fruits....
Qui me remémorent un instant l'heure du déjeuner, quand ma mère nous préparait ce jus de carotte/citron mousseux si délicieusement tonique!
Voici ces réponses à mes questions, et quelques souvenirs d'enfance colorés. Vous avez passé une partie de votre enfance dans l'océan indien, quels sont vos souvenirs liés à cette période de votre vie?
J’ai toujours aimé cuisiner. Je suis gourmande et je peux me remémorer facilement les souvenirs d’enfance liés à la cuisine familiale ! Mon plus lointain souvenir gustatif est celui des mangues très mûres et juteuses.
Mes parents ont vécu à Madagascar et j’ai passé une partie de mon enfance dans l’Océan Indien. De retour en France, ma mère a continué à nous préparer certains plats exotiques et à Noël, pour nous faire plaisir, elle achetait toujours quelques poignées de litchis : c’était vraiment un cadeau !
Je conserve aussi le souvenir d’une école en plein air, de liberté et d’un entourage chaleureux qui encourageait tous les espaces dédiés à la créativité : passer du temps à peindre, à dessiner, à construire des choses…
Un autre souvenir est lié aux couleurs : les fleurs rouges des grands flamboyants et les allées de jacarandas dans les tons de parme. Comment cela se traduit-il dans votre créativité?
Des souvenirs de cette enfance au soleil, je conserve le goût pour la chaleur qui exacerbe les parfums et un certain plaisir pour les choses naturellement simples.
Je pense avoir appris aussi le plaisir de faire les choses soi-même. C’est sûrement parce que j’ai commencé petite par toutes sortes d’activités manuelles que j’ai pu développer plus tard la même passion à expérimenter dans la cuisine.
Depuis que je cuisine bio, j’essaie de suivre ce que la nature m’inspire, je cherche à préserver dans mes recettes des saveurs simples pour transmettre la fraîcheur des fruits et légumes frais et faire ressentir la vitalité des bons produits. J’aime les couleurs vives et les associations qui donnent un ton joyeux.
Ma collaboration sur l’utilisation des huiles essentielles en cuisine pour le restaurant Seven Colors Energy Cuisine de l’hôtel Heritage m’a permis de garder le lien avec l’île Maurice qui a toujours eu une place à part dans mes souvenirs. Pouvoir retrouver les parfums de vanille, d’épices, de thé… dans la cuisine du Chef Philippe Rozel est un grand bonheur. C’est bien parce que j’aime le parfum des frangipaniers ou du jasmin que j’ai été tentée d’utiliser certaines huiles essentielles en cuisine pour évoquer l’exotisme en réalisant un fondant au chocolat à l’ylang-ylang ou une chantilly au géranium ! Est-ce que tous les produits que vous consommez sont bio?
Oui, absolument. Quels sont les aliments qui selon vous devraient être absolument consommés bio et pourquoi?
Pour moi, après avoir découvert les saveurs des légumes et fruits de notre jardin, le premier achat en bio, a été le pain. Et tout de suite après les céréales, le lait de soja, la purée d’amandes. Mais c’était il y a bientôt 20 ans ! Et à ce moment là, il n’y avait pas le même choix qu’aujourd’hui. J’ai démarré mes recettes avec le lait de soja alors qu’à présent les rayons proposent quantité de laits végétaux.
On peut commencer en priorité par les aliments que l'on consomme le plus souvent. Les ingrédients de base pour commencer en bio seront différents selon les habitudes culinaires et le degré d’implication de chacun, il faut choisir selon ses envies. On choisira peut-être d’acheter en priorité les fruits et légumes en bio à travers un « panier » parce qu’on a envie de se sentir solidaire d’un paysan bio. Certaines personnes vont commencer à acheter les œufs en bio parce qu’elles seront sensibles aux conditions d’élevage, pour d’autres ce sera les produits laitiers, parce que les consommer en bio évite aussi de récupérer les traitements médicamenteux que les animaux reçoivent. Quelqu’un qui aime cuisiner trouvera un nouveau plaisir à découvrir des légumes anciens ou sera sensible aux qualités gustatives des ingrédients.
Dans tous les cas, choisir des aliments bio permettra de consommer des produits plus « propres » pour la Terre et plus « sains » pour nous. Choisir un aliment qui a l’impact le plus positif sur l'environnement et les hommes et dont on peut dire qu'il va faire plus de bien qu'un autre à notre organisme est un choix tout simplement bio « logique »… Vous avez suivi une formation de naturopathie, et votre rencontre avec le docteur Seignalet a changé votre façon de voir la nutrition, pouvez vous nous parler de cette rencontre?
Ma rencontre avec le Dr Seignalet m’a conforté dans mon idée d’associer dans un même livre ma cuisine sans produits laitiers avec des recettes sans gluten. Il m’a soutenu sur ce chemin à une époque où le thème du « sans gluten » était tout à fait nouveau et où il n’était pas forcément facile de faire passer l’idée d’un ouvrage sur ce sujet. Le Dr Jean Seignalet a été extrêmement ouvert quand je lui ai parlé de ce manuscrit car mon projet n’était pas de faire une application directe de son régime hypotoxique (beaucoup de cru, suppression des produits laitiers et des céréales « mutées ») mais il a estimé que ma façon de transmettre mes recettes sans gluten et sans produits laitiers pouvait déjà être une étape pour les lecteurs et il a écrit la préface de mon livre « Sans gluten, naturellement ». C’est en partie grâce à lui que je me suis aussi intéressée aux principes d’alimentation vivante et que j’ai poussé un peu plus ma cuisine dans la recherche de modes de cuisson « doux » dans les livres suivants. Quels principes naturopathiques essayez vous de suivre quand vous élaborez une recette?
J’essaie de faire des propositions culinaires qui peuvent apporter du « mieux-être » et qui vont permettre au lecteur d’apporter une variété dans ses habitudes alimentaires. Il est inutile que je conçoive des recettes avec du lait de vache ou des gâteaux avec du beurre, il en existe déjà des quantités. J’ai donc choisi de suivre certaines lignes.
Dans la cuisine que je propose, les matières grasses animales (beurre, crème fraîche) sont remplacées par des huiles bio de 1ère pression à froid, des « beurres » végétaux (purées d’oléagineux), des crèmes végétales liquides (avoine, soja, riz, amandes..) ou épaisse (soja lacto-fermentée)…
La cuisson douce est privilégiée pour préserver la vitalité des légumes. Les ingrédients des recettes sont en accord avec la logique des saisons, j’essaie de relier certains principes appris en énergétique chinoise pour aller dans ce sens. A travers des recettes faciles, mon idée est de valoriser les céréales et légumineuses, les fruits secs et les oléagineux. Et parce que le blé est déjà bien suffisamment présent dans l’alimentation, je propose des alternatives pour éviter les effets néfastes du gluten.
Ma cuisine permet simplement l’application de consignes d’alimentation « santé » : moins de sucre, moins de gras, moins de protéines animales, plus de légumes et fruits, le choix de bonnes huiles végétales… Quand vous créez une recette, quel est pour vous l'objectif prioritaire, le goût ou le bénéfice santé?
En utilisant des ingrédients qui font du bien et qui vont dans le sens d’une belle santé, je recherche les meilleures associations gustatives. Il s’agit d’un équilibre à atteindre, je ne peux viser un bénéfice santé que si la recette est savoureuse.
Il m’arrive cependant de faire des compromis et d’utiliser certains ingrédients parce qu’ils sont vraiment utiles pour arriver à un résultat séduisant même si dans leur composition je les trouve un peu trop transformés. Quels sont vos produits chouchou voire indispensables?
La purée d'amandes et la purée de noix de cajou. La farine de riz, le sarrasin, les flocons de quinoa, le lait de riz, le lait de riz-amandes, le jus d’umé, le gomasio, la crème d’avoine liquide, le sirop d’agave, les épices… Comment réalise-t-on une Chantilly végétale...?
Une recette « maison » se fait avec de la crème de coco, le résultat est plutôt proche d’une crème fouettée et le parfum de noix de coco est très présent. Pour accompagner des fraises ce n’est pas l’idéal ! Il existe donc une crème végétale liquide prête à fouetter qui fait partie de ces ingrédients un peu élaborés, dont je parlais plus haut, mais qui permettent occasionnellement de réaliser des recettes tout à fait originales et séduisantes. Fouettée, cette crème prend vraiment une consistance de chantilly et je l’ai particulièrement appréciée comme support aux huiles essentielles. Cette chantilly parfumée avec 1 goutte d’huile essentielle de géranium est délicieuse avec les fruits rouges.
Une autre solution consiste à préparer ce que j’appelle une « fausse crème au beurre » : je mélange en parts égales de la purée d’amandes avec un yaourt végétal doux. Le mélange est fondant et s’il ne ressemble pas à une chantilly il en a la douceur. Quelles sont vos huiles préférées, en avez-vous une à nous conseiller pour son goût et ses vertus?
J’aime bien l’huile de noisettes. Selon la saison et le mariage de saveurs avec les légumes ou les céréales, et pour varier les apports en acides gras insaturés, je conseillerais bien sûr d’alterner les huiles. L’huile de noix et l’huile de sésame apportent souvent une petite touche très savoureuse. Moins classique et si vous en trouvez… il y a aussi l’huile de cameline, un parfum unique. Une céréale ou autre à nous faire découvrir particulièrement?
Le lait de millet que l’on ne trouve pas encore dans tous les magasins bio mais dont la saveur est assez originale.
Les « biscru » qui sont des crackers réalisés à partir de graines oléagineuses, de céréales et de légumes déshydratés. Ils sont très goûteux, je les utilise comme support pour l’apéritif avec un guacamole d’avocat ou une mousse de betterave et des fines pousses de graines germées. Vous êtes consultante culinaire, qui peut faire appel à vous et dans quelle mesure? En quoi consiste votre aide pour les grands chefs? Quelles sont des lors vos interventions auprès de restaurants?
Restaurants, Salons de thé, Hôtellerie, Spas… Professionnels et aussi particuliers parfois pour des cours privés. Il s’agit soit de concevoir un concept pour élaborer une carte de restaurant, de guider sur les ingrédients et formules à privilégier, de préparer des propositions de boissons pour un spa ou de monter un dossier pour un projet de restauration rapide bio. Je suis sollicitée pour des projets très différents, mon intervention est souvent confidentielle et ne touche pas uniquement l’univers bio. Je peux répondre à la demande d’un Chef qui souhaite simplement un conseil sur l’utilisation des huiles essentielles bio en cuisine comme je peux aussi travailler à la recherche de recettes pour des marques qui développent des gammes bio. Quels sont vos livres de chevets, avez vous des ouvrages à nous conseiller?
Le premier, ce sera celui écrit par un excellent professeur, Dominick Leaud Zachoval : "La Naturopathie au quotidien"
Quand on commence à s'intéresser à l'alimentation, on peut être aidé par le livre "Nutrition consciente" de Marion Kaplan.
Et puis bien sûr, je conseillerais aussi le "Guide pour lire, comprendre et pratiquer l'alimentation ou la 3ème médecine" par Anne et Dominique Seignalet, les filles du Dr Seignalet. Un projet qui vous tient particulièrement à coeur?
C’est un projet qui est un gros challenge à relever pour démocratiser l’alimentation bio. J’y travaille depuis presque un an. Dès que la mise en place sera officielle, j’en parlerai sur mon blog…. très prochainement. En savoir plus : www.biogourmand.info Manger 5 fruits et légumes par jour - Valérie Cupillard - Collection Clin d'oeil - Editions Jouvence
| Rencontrer Valérie Cupillard est un moment délicieux fait de douceur et de tranquillité. J'ai tout d'abord trouvé ses petits livres de recettes (La Plage éditions) dans des magasins bio. Puis on m'a offert son livre « Cuisiner avec les huiles essentielles ». Depuis elle nous propose une grande variété de sujets traités: les graines germées, les pâtés végétaux et les sauces végétariennes, des recettes sans lait et sans gluten, un très joli livre sur les fêtes bio... |  |
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Qui me remémorent un instant l'heure du déjeuner, quand ma mère nous préparait ce jus de carotte/citron mousseux si délicieusement tonique!
Voici ces réponses à mes questions, et quelques souvenirs d'enfance colorés. Vous avez passé une partie de votre enfance dans l'océan indien, quels sont vos souvenirs liés à cette période de votre vie?
J’ai toujours aimé cuisiner. Je suis gourmande et je peux me remémorer facilement les souvenirs d’enfance liés à la cuisine familiale ! Mon plus lointain souvenir gustatif est celui des mangues très mûres et juteuses.
Mes parents ont vécu à Madagascar et j’ai passé une partie de mon enfance dans l’Océan Indien. De retour en France, ma mère a continué à nous préparer certains plats exotiques et à Noël, pour nous faire plaisir, elle achetait toujours quelques poignées de litchis : c’était vraiment un cadeau !
Je conserve aussi le souvenir d’une école en plein air, de liberté et d’un entourage chaleureux qui encourageait tous les espaces dédiés à la créativité : passer du temps à peindre, à dessiner, à construire des choses…
Un autre souvenir est lié aux couleurs : les fleurs rouges des grands flamboyants et les allées de jacarandas dans les tons de parme. Comment cela se traduit-il dans votre créativité?
Des souvenirs de cette enfance au soleil, je conserve le goût pour la chaleur qui exacerbe les parfums et un certain plaisir pour les choses naturellement simples.
Je pense avoir appris aussi le plaisir de faire les choses soi-même. C’est sûrement parce que j’ai commencé petite par toutes sortes d’activités manuelles que j’ai pu développer plus tard la même passion à expérimenter dans la cuisine.
Depuis que je cuisine bio, j’essaie de suivre ce que la nature m’inspire, je cherche à préserver dans mes recettes des saveurs simples pour transmettre la fraîcheur des fruits et légumes frais et faire ressentir la vitalité des bons produits. J’aime les couleurs vives et les associations qui donnent un ton joyeux.
Ma collaboration sur l’utilisation des huiles essentielles en cuisine pour le restaurant Seven Colors Energy Cuisine de l’hôtel Heritage m’a permis de garder le lien avec l’île Maurice qui a toujours eu une place à part dans mes souvenirs. Pouvoir retrouver les parfums de vanille, d’épices, de thé… dans la cuisine du Chef Philippe Rozel est un grand bonheur. C’est bien parce que j’aime le parfum des frangipaniers ou du jasmin que j’ai été tentée d’utiliser certaines huiles essentielles en cuisine pour évoquer l’exotisme en réalisant un fondant au chocolat à l’ylang-ylang ou une chantilly au géranium ! Est-ce que tous les produits que vous consommez sont bio?
Oui, absolument. Quels sont les aliments qui selon vous devraient être absolument consommés bio et pourquoi?
Pour moi, après avoir découvert les saveurs des légumes et fruits de notre jardin, le premier achat en bio, a été le pain. Et tout de suite après les céréales, le lait de soja, la purée d’amandes. Mais c’était il y a bientôt 20 ans ! Et à ce moment là, il n’y avait pas le même choix qu’aujourd’hui. J’ai démarré mes recettes avec le lait de soja alors qu’à présent les rayons proposent quantité de laits végétaux.
On peut commencer en priorité par les aliments que l'on consomme le plus souvent. Les ingrédients de base pour commencer en bio seront différents selon les habitudes culinaires et le degré d’implication de chacun, il faut choisir selon ses envies. On choisira peut-être d’acheter en priorité les fruits et légumes en bio à travers un « panier » parce qu’on a envie de se sentir solidaire d’un paysan bio. Certaines personnes vont commencer à acheter les œufs en bio parce qu’elles seront sensibles aux conditions d’élevage, pour d’autres ce sera les produits laitiers, parce que les consommer en bio évite aussi de récupérer les traitements médicamenteux que les animaux reçoivent. Quelqu’un qui aime cuisiner trouvera un nouveau plaisir à découvrir des légumes anciens ou sera sensible aux qualités gustatives des ingrédients.
Dans tous les cas, choisir des aliments bio permettra de consommer des produits plus « propres » pour la Terre et plus « sains » pour nous. Choisir un aliment qui a l’impact le plus positif sur l'environnement et les hommes et dont on peut dire qu'il va faire plus de bien qu'un autre à notre organisme est un choix tout simplement bio « logique »… Vous avez suivi une formation de naturopathie, et votre rencontre avec le docteur Seignalet a changé votre façon de voir la nutrition, pouvez vous nous parler de cette rencontre?
Ma rencontre avec le Dr Seignalet m’a conforté dans mon idée d’associer dans un même livre ma cuisine sans produits laitiers avec des recettes sans gluten. Il m’a soutenu sur ce chemin à une époque où le thème du « sans gluten » était tout à fait nouveau et où il n’était pas forcément facile de faire passer l’idée d’un ouvrage sur ce sujet. Le Dr Jean Seignalet a été extrêmement ouvert quand je lui ai parlé de ce manuscrit car mon projet n’était pas de faire une application directe de son régime hypotoxique (beaucoup de cru, suppression des produits laitiers et des céréales « mutées ») mais il a estimé que ma façon de transmettre mes recettes sans gluten et sans produits laitiers pouvait déjà être une étape pour les lecteurs et il a écrit la préface de mon livre « Sans gluten, naturellement ». C’est en partie grâce à lui que je me suis aussi intéressée aux principes d’alimentation vivante et que j’ai poussé un peu plus ma cuisine dans la recherche de modes de cuisson « doux » dans les livres suivants. Quels principes naturopathiques essayez vous de suivre quand vous élaborez une recette?
J’essaie de faire des propositions culinaires qui peuvent apporter du « mieux-être » et qui vont permettre au lecteur d’apporter une variété dans ses habitudes alimentaires. Il est inutile que je conçoive des recettes avec du lait de vache ou des gâteaux avec du beurre, il en existe déjà des quantités. J’ai donc choisi de suivre certaines lignes.
Dans la cuisine que je propose, les matières grasses animales (beurre, crème fraîche) sont remplacées par des huiles bio de 1ère pression à froid, des « beurres » végétaux (purées d’oléagineux), des crèmes végétales liquides (avoine, soja, riz, amandes..) ou épaisse (soja lacto-fermentée)…
La cuisson douce est privilégiée pour préserver la vitalité des légumes. Les ingrédients des recettes sont en accord avec la logique des saisons, j’essaie de relier certains principes appris en énergétique chinoise pour aller dans ce sens. A travers des recettes faciles, mon idée est de valoriser les céréales et légumineuses, les fruits secs et les oléagineux. Et parce que le blé est déjà bien suffisamment présent dans l’alimentation, je propose des alternatives pour éviter les effets néfastes du gluten.
Ma cuisine permet simplement l’application de consignes d’alimentation « santé » : moins de sucre, moins de gras, moins de protéines animales, plus de légumes et fruits, le choix de bonnes huiles végétales… Quand vous créez une recette, quel est pour vous l'objectif prioritaire, le goût ou le bénéfice santé?
En utilisant des ingrédients qui font du bien et qui vont dans le sens d’une belle santé, je recherche les meilleures associations gustatives. Il s’agit d’un équilibre à atteindre, je ne peux viser un bénéfice santé que si la recette est savoureuse.
Il m’arrive cependant de faire des compromis et d’utiliser certains ingrédients parce qu’ils sont vraiment utiles pour arriver à un résultat séduisant même si dans leur composition je les trouve un peu trop transformés. Quels sont vos produits chouchou voire indispensables?
La purée d'amandes et la purée de noix de cajou. La farine de riz, le sarrasin, les flocons de quinoa, le lait de riz, le lait de riz-amandes, le jus d’umé, le gomasio, la crème d’avoine liquide, le sirop d’agave, les épices… Comment réalise-t-on une Chantilly végétale...?
Une recette « maison » se fait avec de la crème de coco, le résultat est plutôt proche d’une crème fouettée et le parfum de noix de coco est très présent. Pour accompagner des fraises ce n’est pas l’idéal ! Il existe donc une crème végétale liquide prête à fouetter qui fait partie de ces ingrédients un peu élaborés, dont je parlais plus haut, mais qui permettent occasionnellement de réaliser des recettes tout à fait originales et séduisantes. Fouettée, cette crème prend vraiment une consistance de chantilly et je l’ai particulièrement appréciée comme support aux huiles essentielles. Cette chantilly parfumée avec 1 goutte d’huile essentielle de géranium est délicieuse avec les fruits rouges.
Une autre solution consiste à préparer ce que j’appelle une « fausse crème au beurre » : je mélange en parts égales de la purée d’amandes avec un yaourt végétal doux. Le mélange est fondant et s’il ne ressemble pas à une chantilly il en a la douceur. Quelles sont vos huiles préférées, en avez-vous une à nous conseiller pour son goût et ses vertus?
J’aime bien l’huile de noisettes. Selon la saison et le mariage de saveurs avec les légumes ou les céréales, et pour varier les apports en acides gras insaturés, je conseillerais bien sûr d’alterner les huiles. L’huile de noix et l’huile de sésame apportent souvent une petite touche très savoureuse. Moins classique et si vous en trouvez… il y a aussi l’huile de cameline, un parfum unique. Une céréale ou autre à nous faire découvrir particulièrement?
Le lait de millet que l’on ne trouve pas encore dans tous les magasins bio mais dont la saveur est assez originale.
Les « biscru » qui sont des crackers réalisés à partir de graines oléagineuses, de céréales et de légumes déshydratés. Ils sont très goûteux, je les utilise comme support pour l’apéritif avec un guacamole d’avocat ou une mousse de betterave et des fines pousses de graines germées. Vous êtes consultante culinaire, qui peut faire appel à vous et dans quelle mesure? En quoi consiste votre aide pour les grands chefs? Quelles sont des lors vos interventions auprès de restaurants?
Restaurants, Salons de thé, Hôtellerie, Spas… Professionnels et aussi particuliers parfois pour des cours privés. Il s’agit soit de concevoir un concept pour élaborer une carte de restaurant, de guider sur les ingrédients et formules à privilégier, de préparer des propositions de boissons pour un spa ou de monter un dossier pour un projet de restauration rapide bio. Je suis sollicitée pour des projets très différents, mon intervention est souvent confidentielle et ne touche pas uniquement l’univers bio. Je peux répondre à la demande d’un Chef qui souhaite simplement un conseil sur l’utilisation des huiles essentielles bio en cuisine comme je peux aussi travailler à la recherche de recettes pour des marques qui développent des gammes bio. Quels sont vos livres de chevets, avez vous des ouvrages à nous conseiller?
Le premier, ce sera celui écrit par un excellent professeur, Dominick Leaud Zachoval : "La Naturopathie au quotidien"
Quand on commence à s'intéresser à l'alimentation, on peut être aidé par le livre "Nutrition consciente" de Marion Kaplan.
Et puis bien sûr, je conseillerais aussi le "Guide pour lire, comprendre et pratiquer l'alimentation ou la 3ème médecine" par Anne et Dominique Seignalet, les filles du Dr Seignalet. Un projet qui vous tient particulièrement à coeur?
C’est un projet qui est un gros challenge à relever pour démocratiser l’alimentation bio. J’y travaille depuis presque un an. Dès que la mise en place sera officielle, j’en parlerai sur mon blog…. très prochainement. En savoir plus : www.biogourmand.info Manger 5 fruits et légumes par jour - Valérie Cupillard - Collection Clin d'oeil - Editions Jouvence
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